Prava Italija!

Koliko znamo o pravoj italijanskoj kuhinji? Da li znamo njeno pravo značenje? To sam se i ja nekoliko puta zapitao, a imao sam nekoliko izazova koji su doveli do toga.

Italijanska kuhinja je jedna od najboljih, najrasprostranjeniji kuhinja u svetu. Ušli su u pore sveta i kreirali specifičan i prepoznatljiv ukus. Ipak doživeli su i veliki broj preobražaja, modifikacija i dorada. Neke su prihvaćene i postale su neodvojiv dodatak. Ali šta su vrednosti iz ugla Italijana? Verovatno bi mi trebalo 10tak godina života u Italiji da bi ih dobro upoznao.

Živeo sam u Budvi, raskrsnici raznih uticaja, velikog broja turista, lepih plaža. Za nju me vezuju veoma važni ljudi u mom životu i volim je kao da sam rođen u njoj. Jedne godine u posetu dođe moj brat od strica, ili kako ja kažem rođak. Živeo je petnaest godina u Italiji i to u nekoliko gradova. A pošto je on jedna svestrana vodolija, upio je razne primese centralne, severne, sicilijanske Italije. Njegov italijanski osećaj se pokazao u par navrata, a mnogo je insistirao na tome šta je stvarno autentično, a šta nije. Baš te godine Budva se dodatno otvorila, nakon sankcija i blokada, i počeli su primetnije da dolaze i da letuju turisti iz drugih okolnih zemalja. Šetali smo se rođak i ja oko Starog grada Budve, sve je bilo puno ljudi. Lepo obučeni, tamnije puti, crne zalizane kose, cvetnih košulja sa raskopčana dva tri dugmeta, šetalo se dosta momaka koji nisu ostali neprimećeni od lijepih crnogorki. Govorile su – jao, jeste videli one zgodne Italijane. Ja bih mogao samo da potvrdim to. Izgledaju kao oni, pričaju italijanski i ponašaju se kako bi ja pomislio da se Italijani ponašaju. Ali moj rođak je imao drugačije viđenje. Svima je razbio uverenja rekavši – to nisu Italijani! Izgledaju kao oni, hodaju kao oni, pričaju italijanski, ali odao ih je naglasak. To nije bio ni severni, ni centralni, ni južnjački, ni sicilijanski naglasak. Bili su to solidno dobre kopije Italijana, i neko se upecao, ali neki poznavaci nisu.

„Opusti se rođak, na letovanju si, ne mora sve da bude autentično. Vodim te na picu i to pravu napolitansku“ – rekoh mu ja.

Baš je te godine, poznati restorandžija, doveo napolitanskog pica majstora, izgradio peć na drva i zamirisala je na rivi autentična pica. Visoka temperatura peći brzo i hrakavo ispeče picu, miris drveta se uvuče u njenu koru, mocarela se prelepo zapeče. Rođak je postao inspirisan i jedva je čekao da je probamo. Kad je stigla pica, još jedan promašaj autentičnosti.

„Rođak šta je, nešto ti ne paše.“

„Ovo nije napolitanska pica, testo nije kako treba.“ – odgovara

Zar ni ovo nije moglo da zadovolji njegove kriterijume. Možda on jedino vrednuje pravi italijanski ukus, a možda mu malo nedostaje Italija. Šta god da je, meni je njegov utisak ostao u pamćenju. Petnaest godina života itekako usadi i malo italijanskog ponosa. To je narod koji je stvorio široko prihvaćene kulturološke odrednice, kreirao neka od globalno prihvaćenjih jela, italijanska kuhinja je jedna od najzastupljenjijih u svetu. Možda nekada treba i da se zapitamo šta je autentičan ukus prave Italije.

Sede tri Italijana, najpoznatiji kuvari u rimskim restoranima, gledaju najviše pregledane klipove na YouTube o kuvanju Carbonara špageta. Svi kuvari tvrde da je njihov recept autentičan i da će to biti pravi ukus Carbonara. Na prvom klipu, hvataju se za glavu. Kuvar nakon slanine koju je propržio, dodaje seckani crni luk. Neeee, svetogrđe! Ne ide crni luk, mama mia! Drugi klip, recept ide svojim tokom. Špagete se kuvaju u posoljenoj vodi, na tiganju se prži Guanciale slanina, prava italijanska masna slanina i samo njena masnoća je dovoljna da umota špagete. I nova greška, kuvar se hvata belog luka. Ne ide beli luk, nadam se da će ga makar ogulit – kaže jedan od kuvara. I ogulio ga je, blago olakšanje, ali beli luk nije sastojak Carbonara. Mnogi misle da je beli luk glavni sastojak svakog italijanskog jela, ali istina je malo drugačija. Treći klip je uneo novi sastojak, pavlaku za kuvanje, da se postigne kremasti ukus, ali ni to nije deo autentičnih Carbonara. Na kraju i Jamie Oliver ima jedan od najgledanijih klipova. Malo se i zavist oseća. Zaradio je milione na italijanskoj kuhinji, ali da li je autentičan? Za mene je Jamie jedan od najboljih pripovedača kuvanja, njegov stil je autentičan i ljudi vole kako on to radi. Imam nekoliko njegovih knjiga i to što njega izdvaja je lakoća kuvanja i opuštenost u pripremi jela. I ova tri italijanska kuvara mu priznaju način na koji priča o hrani i kuvanju, zanimljiv je, ali nije bezgrešan. Počinje sa slanom vodom i ubacuje špagete koje se kuvaju dok ne budu al dente, kuvane ali da blago hrskaju pod zubima. Na tiganj stavlja malo maslinovog ulja, secka Guanciale slaninu, i pravi malu grešku, sitni je previše. Slanina se secka na krupnije kocke ili komade. I on preporučuje beli luk, ali dodaje da po izvornom receptu on ne ide u Carbonara, i to mu priznaju kao olakšavajuću okolnost. Skuvane špagete direktno iz šerpe za kuvanje ubacuje u tiganj sa masnoćom i dodaje malo vode za kuvanje. Gasi vatru da se kuvanje smiri dok umuti jaja sa dobrom količinom bibera i po ukusu izrendanog Pecorino Romano sira. Umućeno jaje i sir sipa u tiganj sa špagetama i slaninom i meša da bi se od jaja napravi sos, a ne kajgana, zato temperatura ne sme da bude previsoka.

Oštri sud vrsnih poznavalaca italijanske kuhinije je nemilosrdan. Svi su napravili greške i preigrali su se sa sastojcima. Dosta italijanskih jela je nastalo kao sirotinjska hrana. Pica je bila sirotinjska hrana, tanko testo jer ga nije bilo puno, sušeni paradajz sa vodom da se napravi pelat, i malo sira, ako se na njoj nađe i neko meso to je onda premijum pica. Carbonara je bila sirotinjska hrana u Rimu, ili negde i kažu hrana za rudare. Špagete, Guanciale, jaje i Pecorino, više od ovih sastojaka ne treba da bi se napravile dobre Carbonara. Italijanski ponos i istorija daje im za pravo da insistiraju na ovoj autentičnosti i ja im to ne zameram.

Globalizacija unosi modifikacije koje su za nekoga šum, a za nekoga prihvatljivi trend. Mnogo jela je nastalo na osnovama internacionalnih kuhinja, a doživele su svoje preobražaje u različitim formama. Restorani ili se drže autentičnosti, pogotovo restorani koji se nalaze u gradovima u kojima su ta jela nastala, ili se trude da približe ukuse jela iz različitih delova sveta unoseći dorade koje su podobni za mesto gde se nalaze. Siguran sam da Italijanski standard podrazumeva da je autentičnost zadovoljena samo ako su spojeni jelo i mesto. Carbonara se jede u Rimu, pica u Napulju, rižoto u Milanu. Jela su ukusna i kod kuće, i u odličnim restoranima, a kad se pogodi i prilika da se nađete i na autentičnom mestu, to bi tebalo da dodatno začini osećaj prave Italije.